食事などで過剰に摂取した糖とヒトのカラダを主に構成しているタンパク質が結びつくことで体内に生成される物質で、最終糖化産物（Advanced Glycation Endproducts）と呼ばれています。ヒトの加齢現象や健康に関わる物質として、近年研究が進んでいます。肌、血管、骨なども主にタンパク質からできており、このタンパク質が糖と結びついて、糖化が進むとタンパク質は本来の働きができなくなり、カラダの機能に様々な変化が生じます。
健康的な生活を送っている人は、加齢にともなうAGEsの蓄積はそれほど多くはありません（健康な老化）。しかし、不適切な食生活や生活習慣、運動不足などにより、AGEsの体内での蓄積は急激に増加していきます（不健康な老化）。このため、AGEsは生体内における「生活習慣のバイオマーカー」と言われ、そのAGEsスコアは、いわばその人の「生活習慣の成績表」と言えます。また、AGEsの蓄積が健康面や美容面でも体内の生理現象にさまざまな悪影響を与えることも、近年明らかになっています
